L’anxova: Una exquisida

L'anxova: Una exquisida

La salaó d’anxova, és un dels més preuats de peix a la nostra terra, Catalunya. Es té constància de la seva elaboració artesanal ja en l’època dels grecs al segle IV aC., principalment a la Costa Brava. Al llarg del temps es va mantenir de forma més o menys artesanal i no és fins al segle XVIII quan comencen a aparèixer les primeres referències a la producció industrial de l’anxova en salaó.

Avui en dia, en poblacions com l’Escala, l’elaboració de les anxoves continuen sent una feina artesanal, meticulosa i sempre fet a mà. El bon resultat de producte depèn de l’habilitat, neteja i cura dels seus manipuladors.

Les anxoves d’alta qualitat tenen una textura flexible i firma, mai han d’estar encartonades o teses. El seu color va del marró rogent a un de clar i caramel•litzat. Les aromes i sabors de l’oli, la sal i el peix han de tenir el seu equilibri.

La pesca de l’anxova es realitzat durant els mesos de març a juny que és l’època que el peix té un major contingut en greix. Un procés meticulós d’elaboració, tria de les diferents mides i conservació en sal un mínim de tres mesos, encara que normalment el període de maduració estigui entre sis i vuit mesos. Al llarg d’aquest temps perden aigua i greix, incorporant la sal i adquirint les característiques de color, olor i sabor propi de l’anxova. El control de la temperatura -que déu ser baixa- i la quantitat de sal serà un factor determinant per una òptima elaboració del producte.

L’últim pas és elaborar l’anxova amb les diferents presentacions del producte final, normalment salades o amb oli, mai amb oli d’oliva verge per no desvirtuar el seu sabor.

A Can Pau Torrents, les podeu tastar!

Nota: Informació i foto facilitada per Anxoves El Xillu

Roser i Montse Babot
Sant Joan Despí, 23 de gener de 2015

La salazón de anchoa es uno de los más preciados de pescado en nuestra tierra, Cataluña. Se tiene constancia de su elaboración artesanal ya en la época de los griegos en el siglo IV aC., principalmente en la Costa Brava. A lo largo del tiempo se mantuvo de forma más o menos artesanal y no es hasta el siglo XVIII cuando empiezan a aparecer las primeras referencias a la producción industrial de la anchoa en salazón.

Hoy en día en poblaciones como la Escala, la elaboración de las anchoas sigue siendo un trabajo artesanal, meticuloso y siempre realizado a mano. El buen resultado del producto depende de la habilidad, limpieza y cuidado de sus manipuladores.

Las anchoas de alta calidad tienen una textura flexible, firme y nunca deben estar acartonadas o tiesas. Su color va desde el marrón rojizo hasta un color claro y caramelizado. Los aromas y sabores del aceite, la sal y el pescado deben estar en su perfecto equilibrio.

La pesca de la anchoa se realiza durante los meses de marzo a junio ya que se trata de la época en la que el pescado tiene un mayor contenido en grasa. Es un proceso meticuloso de elaboración, elección de las diferentes medidas y conservación en sal un mínimo de tres meses, aunque normalmente el periodo de maduración está entre seis y ocho meses. A lo largo de este tiempo pierden agua y grasa, incorporando la sal y adquiriendo las características de color, olor y sabor propio de la anchoa. El control de la temperatura – que debe ser baja – y la cantidad de sal será un factor determinante para una óptima elaboración del producto.

El último paso es elaborar la anchoa con las diferentes presentaciones del producto final, normalmente saladas o con aceite, nunca con aceite de oliva virgen para no alterar su sabor.

¡En Can Pau Torrents, las puede probar!

Nota: Información y foto facilitada por Anchoas El Xillu

Roser y Montse Babot

Sant Joan Despí, 23 de enero de 2015

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